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GASTRONOMIA

VINO MALLORQUIN

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El vino tiene más de trescientos componentes que le dan una estructura única. Los expertos lo definen a través de su color, aroma y sabor. Y en lo que a sabor se refiere, es seguramente el producto más sofisticado que existe. Hoy las Baleares están recuperándola inquietud vinatera que las caracterizó durante el s. XIX, y muchos bodegueros aplican las nuevas tecnologías a sus producciones y se esfuerzan para conseguir añadas de calidad.
Probablemente fueron los romanos los primeros en importar la viña y desarrollar su cultivo en Mallorca, que desde entonces nunca ha dejado de estar presente en la isla. Una de las épocas más prosperas tuvo lugar en el siglo XVIII, cuando de una producción de 88.000 hectolitros anuales en 1777 se pasó a 335.331 en el año 1802.
En los años treinta del siglo XIX se produjo un fuerte retroceso debido a las difíciles condiciones económicas y a la plaga del pulgón. Pero poco después apareció la plaga de la filoxera en Francia, que empezó a importar vinos españoles e italianos para afrontar la fuerte demanda interna. En parte gracias a ello la viña se extendió rápidamente en todas las Baleares. Para ilustrarlo hasta un dato: en 1891 salieron desde los puertos de Palma, Porto Colom y Alcúdia un total de casi cincuenta millones de litros de vino hacia Francia y la Península. Sin embargo, en los años siguientes la filoxera apareció en las viñas baleares, que dejaron de ser la principal fuente de riqueza de las islas. Entonces fueron arrancadas y sustituidas en su mayoría por almendros.
Desde entonces, la repoblación de viñas se ha producido lentamente, a partir de pies americanos injertados de otras variedades. Durante la primera mitad del siglo XX la viña volvió a crecer poco a poco, pero la Guerra Civil supuso un retroceso en su cultivo, al ser prioritario obtener otros productos de primera necesidad, como cereales. Por si fuera poco, a finales de los ochenta se inició un importante proceso de arranque de uva, incentivado por subvenciones comunitarias. Pero la década de los noventa supuso, en términos de calidad, uno de los mejores momentos para el programa vinatero de las islas.
Hoy el esfuerzo de los viticultores por la mejora de sus producciones y el interés de los consumidores por los productos de la tierra han situado los vinos mallorquines en el lugar que les corresponde. Y en Mallorca existen dos zonas vinícolas protegidas con una denominación de Origen: Binissalem y Pla i Llevant. También se elabora vino en la sierra de Tramuntana, Andratx e Inca.
Variedades. La selección de variedades es uno de los aspectos más determinantes en la configuración de un buen vino, y normalmente se mezclan distintos tipos de uva, que matizan y enriquecen el resultado final. Algunas de las variedades locales que dan personalidad a la producción mallorquina son las siguientes:
Manto negro: Uva rica en azúcares y aromas que da un vino de poco color, alta graduación, bajo en acidez y amargo. Es la base de los vinos negros de la comarca de Binissalem.
Callet: Otra variedad negra que da vinos negros afrutados, de poco cuerpo y escasa acidez, o bien rosados aromáticos y de poco grado. Gran parte de las viñas de Pla i Llevant se destinan al cultivo de esta modalidad.
Prensal blanco: Una variedad blanca que da un vino de color amarillo-paja claro, cargado de aromas de fruta madura, sabor limpio y alegre, con un afrutado característico, acidez justa y cuerpo. Es la principal variedad de uvas para los vinos blancos y espumosos de la comarca de Binissalem.


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